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Alcaçuz - ralar, cozinhar e moldar

A matéria-prima para todos os produtos de alcaçuz é o rizoma do arbusto de alcaçuz (Glycyrrhiza glabra). As raízes desenterradas são lavadas, descascadas, secas e, de seguida, raladas e fervidas com água. O resultado é uma massa preta e viscosa que antes de arrefecer é colocada em blocos. Estes blocos de alcaçuz de 5 kg disponíveis comercialmente são depois entregues à produção na HARIBO para mais processamento.

Na "cozinha" da HARIBO

Na "cozinha" da HARIBO, os blocos de alcaçuz são primeiro triturados e os pedaços daí resultantes são dissolvidos em água quente. Para o sabor típico dos diferentes tipos de alcaçuz, têm, no entanto, que possuir no mínimo três porcento de extrato de alcaçuz. De acordo com o produto, podem ser adicionados ainda açúcar, xarope de glucose, farinha de trigo, amido modificado ou gelatina, sal de cozinha e diversos aromas. A consistência e maleabilidade dos produtos de alcaçuz é determinada pela adição de amido ou de gelificante.

Alcaçuz por molde e pressionado

Lakritz Press

Regra geral, distingue-se entre alcaçuz por molde e pressionado (também chamado alcaçuz macio). No caso do alcaçuz por molde, o produto de base é cozinhado até se tornar um xarope espesso e, de seguida, como com os produtos de goma de frutas, é introduzido, com o auxílio de sistemas de molde, numa caixa com formas negativas de amido de milho. Depois de a massa ter secado, aos produtos de alcaçuz é conferida uma cobertura brilhante com cera de abelhas e Carnaúba.

Pelo contrário, o alcaçuz pressionado é cozinhado e depois passa por um processo de extrusão, i.e., é pressionado para uma determinada forma através de um bocal, a altas temperaturas e sob elevada pressão (por ex., rolos).

Combinações de alcaçuz

Lakritz Konfekt

Para a produção de combinações de alcaçuz, o alcaçuz pressionado é combinado com pastas de açúcar de diferentes sabores. Desta forma são produzidos, por exemplo, cubos de diferentes camadas, como a combinação de alcaçuz-coco, um produto clássico da HARIBO.

Alcaçuz com cobertura

Lakritz dragiert

Um núcleo de alcaçuz é revestido com uma cobertura de açúcar. Particularmente populares são os STAFETTEN, os SALI-KRITZ ou os VIOLA.

Combinações de alcaçuz por molde

Lakritz Vampire

Os produtos de combinação por molde pertencem ao grupo do alcaçuz por molde. A goma de frutas e o alcaçuz são combinados num molde. É desta forma que são criados, entre outros, os populares HARIBO VAMPIRE.

Alcaçuz com sal

Lakritz Salz

Uma especialidade que contém uma percentagem mais elevada de sal amoníaco de até dois porcento. Regra geral, produtos deste tipo também possuem cobertura, como, por exemplo, os SALZBREZELN.

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