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Râper, cuire et couler dans le moule

Les racines déterrées sont lavées, épluchées, séchées, puis râpées et enfin cuites à l’eau. Le résultat est une pâte noire et épaisse, qui est coulée en blocs avant de refroidir. Ces blocs de réglisse brute, durs comme du bois, pèsent habituellement 5 kg. Ils constituent la matière première des bonbons HARIBO.

Dans la «cuisine» de HARIBO …

Dans la «cuisine» de HARIBO, les blocs de réglisse sont d’abord broyés et les morceaux sont dissous dans l’eau chaude. Le taux de glycyrrhizine d’environ 5-7 % contenu dans le mélange est toujours beaucoup trop élevé et la réglisse pure doit être encore diluée. Pour obtenir le goût typique des différentes sortes de réglisses, le mélange doit contenir au moins 3 % de suc de réglisse. Selon le produit, on y ajoute d’autres ingrédients: sucre, sirop de glucose, farine de blé, amidon modifié ou gélatine, sel de cuisine, et divers arômes. La consistance et la malléabilité de la réglisse sont déterminées par la proportion d’amidon ou de gélifiant. Les différentes compositions ainsi élaborées donnent les réglisses HARIBO que tout le monde connaît et apprécie.

Réglisse coulée et réglisse souple

En principe, on distingue la réglisse coulée de la réglisse souple. Pour ce qui est de la réglisse coulée, le produit de base est cuit jusqu'à l'obtention d'un liquide épais et coulé ensuite, comme les bonbons gélifiés, dans des moules en amidon de maïs. Une fois la pâte sèche, les morceaux de réglisse sont lustrés avec de la cire d'abeille et de carnauba.

La réglisse souple en revanche est cuite puis travaillée par extrusion, c'est-à-dire mise en forme dans une presse ou extrudeuse sous de hautes températures et une forte pression.

Les confiserie à la réglisse

Pour la fabrication de confiseries à la réglisse, la réglisse souple est combinée avec des pâtes sucrées aromatisées à différents parfums. C'est ainsi, par exemple que l'on produit des cubes à plusieurs couches, comme les délicieux HARIBAT, qui restent une valeur sûre de HARIBO.

La réglisse dragéifiée

Un coeur de réglisse enrobé de sucre. La variété la plus appréciée est le Carensac.

Confiserie réglisse -gélatine

Les confiseries "réglisse/gélatine" font partie du groupe des réglisses coulées: gélatine claire et réglisse sont coulées ensemble dans un moule. C’est ainsi que sont fabriqués les fameux «Vampires»ou les «Melting Potes» HARIBO.

Réglisse salée

La réglisse salée est une spécialité des pays d'Europe du nord. Une spécialité pouvant contenir jusqu’à 2 % de chlorure d’ammonium. En règle générale, ces produits sont aussi candis, comme par exemple les «Salz-Brezeln» (Bretzels au sel).

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