Lékořice - nastrouhat, uvařit a nalít do formy
Surovinou pro všechny lékořicové výrobky je kořen lékořice lysé (Glycyrrhiza glabra). Vykopané kořeny se omyjí, oloupou, vysuší a poté se nastrouhají a svaří s vodou. Výsledkem je černá hustá hmota, která se před ochlazením nalije do bloků. Tyto komerčně dostupné 5 kg surové lékořicové bloky, tvrdé jako kámen, jsou dodávány společnosti HARIBO pro další zpracování ve výrobě.
V "kuchyni" HARIBO
V "kuchyni" HARIBO se lékořicové bloky nejdříve nakrájí na malé kousky a ty se rozpustí v horké vodě. Pro typickou příchuť různých lékořicových výrobků je však nutný obsah alespoň 3 % extraktu z lékořice. Podle daného výrobku se může přidat ještě cukr, glukózový sirup, pšeničná mouka, modifikovaný škrob nebo želatina, kuchyňská sůl a různá aromata. Přidání škrobu nebo želírovacího prostředku určuje konzistenci a tvarovatelnost lékořice.
Litá a lisovaná lékořice
V zásadě rozlišujeme mezi litou a lisovanou lékořicí (také se nazývá měkká lékořice). U lité lékořice se výchozí surovina svaří na hustý sirup a poté se - stejně jako ovocné gumové bonbóny - lije pomocí licích zařízení do krabiček s negativními formami z kukuřičného škrobu. Po usušení hmoty je na kousky lékořice aplikován včelí a karnaubský vosk pro lesk.
Lisovaná lékořice je proti tomu vařená a pak lisovaná do formy (např. šneka) extrudací, t.j. za vysoké teploty a tlaku, přes trysku.
Lékořicový konfekt
Na výrobu lékořicového konfektu se lisovaná lékořice kombinuje s cukrovou pastou s různými příchutěmi. Vyrábějí se tak například kostky z různých vrstev, jako je třeba kombinace lékořice a kokosu, což je absolutní HARIBO klasika.
Dražovaná lékořice
Jádro z lékořice se obalí cukrovým povlakem. Zvlášť oblíbené jsou STAFETTEN, SALI-KRITZ nebo VIOLA.
Kombinované lékořicové cukrovinky
Kombinované výrobky patří do skupiny lité lékořice. Gumové ovocné želé a lékořice se nalijí do formy společně. Tak vznikají m.j. oblíbení HARIBO VAMPIRE.
Slaná lékořice
Specialita s vysokým podílem salmiaku (až 2 %). Zpravidla se takové výrobky také kandují, jako například SALZBREZELN.
Lékořicové cukrovinky HARIBO - přísady
Bez lékořice lysé (Glycyrrhiza glabra) by nebylo žádných lékořicových cukrovinek. Keř s modrofialovými květy dorůstá výšky jednoho až dvou metrů. Lékořice lysá se vyskytuje hlavně ve Středomoří a v zemích Střední Asie.
Kořen lékořice
Pozdě na podzim se sklízejí rozvětvené kořeny o tloušťce prstu, jejichž výhonky mohou dosáhnout délky až osm metrů. Z kořenů se náročným postupem nakonec získá hustá černá hmota - výchozí materiál pro výrobky z lékořice.
Další přísady
Podle daného výrobku se do surové lékořice přidávají přísady jako cukr, glukózový sirup, pšeničná mouka, modifikovaný škrob nebo želatina, kuchyňská sůl a různá aromata.
Konzistenci a tvarovatelnost lékořice určuje podíl škrobu, resp. želírovacího prostředku. Různé produkty HARIBO z lékořice jsou vytvořeny kombinací všech těchto složek.